OLIVE ALL' "ASCOLANA FRUTTARIANA"

Ingredienti per 80 olive:

- 80 olive verdi dolci grandi denocciolate
- grattugiato di platano q.b.
- farina di platano autoprodotta o "Platatine" o "Goya"
- olio evo denocciolato
per il ripieno:
- 1 melanzana (ca. 450gr.)
- 130gr. zucchina
- 40gr. peperone rosso al netto degli scarti
- 25gr. zucca mantovana al netto di semi e buccia

per la pastella:

- 100gr. farina di platano Pampa o autoprodotta

- 200gr. acqua

- 2gr. sale marino integrale

- pepe nero (facoltativo)


Sciacquate le olive sotto acqua corrente e mettetele in ammollo per una notte

Trascorso il tempo di ammollo sciacquatele sotto acqua corrente e tagliatele longitudinalmente su un lato in modo da poterle aprire leggermente per mettere il ripieno e poi richiuderle

Private la melanzana della buccia aiutandovi con un pelapatate e tagliatela a cubetti, quindi tritatela grossolanamente con un tritatutto (il trito deve mantenere consistenza senza diventare troppo fine)

Poco per volta strizzate con le mani o con uno schiacciapatate il trito ottenuto in modo da privarlo del liquido e mettetelo in una ciotola, unite 10gr. di olio e 1gr. di sale, amalgamate 

Coprite con la carta forno non sbiancata una teglia e stendete il trito 

Infornate quindi il trito in forno già caldo a 170° per 15min.

Tagliate a cubetti zucca, zucchina e peperone e tritate i tre frutti in un tritatutto fino ad ottenere consistenze adatte ad un simil “soffritto” (ne troppo grossolano, ne troppo fino)

Mettete il trito in una padella antiaderente già calda e cuocete a fuoco medio per ca. 8-10min. girando in continuazione per evitare che bruci, quindi salate

Mettete il trito cotto dei frutti in una ciotola e unite il trito cotto di melanzana, amalgamate e aggiustate di sale se necessario, quindi lasciate riposare almeno mezz'ora in modo che il composto si compatti

Mettete piccole quantità del composto in ogni oliva in modo da occupare lo spazio interno lasciato libero dalla denocciolatura, avendo l'accortezza di non aprire troppo l'oliva rischiando di romperla

Riempite quindi tutte le olive con il composto e ripulitele da eventuali "sbavi" sulla superficie esterna. Devono risultare ripiene, ben richiuse e pulite

Preparate la pastella miscelando gli ingredienti in un piatto fondo e amalgamando bene con una forchetta, deve risultare un composto omogeneo e fluido senza grumi

Mettete in un piatto un pò di farina di platano e in un altro piatto un pò di grattugiato di platano

Passate una ad una le olive prima nella farina, poi nella pastella ed infine nel grattugiato, rotolandole un pò in modo che assumano una forma tondeggiante, quindi adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno non sbiancata ed infornatele in forno già caldo a 180° per ca. 10min.

Quindi spruzzatele con poco olio utilizzando l'apposito dosatore a spruzzo e giratele, continuando la cottura per altri 10min.

Fate delle prove con il vostro forno in merito a tempi e temperatura di cottura

Le olive devono risultare leggermente dorate senza bruciarsi

Ricetta di Silvia Aliprandi