lunedì 18 dicembre 2017

CARPOTECNIA

CARPOTECNIA, LA FRUTTA COME NON L'AVETE PENSATA

La Carpotecnia, dal greco karpos = frutta
è la tecnica di lavorazione della frutta dolce non acida, della frutta grassa e della frutta ortaggio al fine di ricreare analoghi fruttariani
SOSTENIBILI alle ricette della tradizione a cui siamo abituati o creare nuove ricette per aiutare la transizione alimentare in modo che possa essere gustosa e senza vissuti di privazione 

Grazie alle tecniche in evoluzione proprie della carpotecnia, è possibile realizzare svariate preparazioni; fruttarismo SOSTENIBILE, non vuol dire solo “due mele e una banana” ma pizza, gnocchi, piadine, spezzatino, tagliatelle, spaghetti, cracker, torte.. utilizzando esclusivamente frutta! 

Botanicamente infatti sono considerati frutti le strutture che in natura contengono semi, quindi anche ortaggi che siamo stati abituati a chiamare verdure ma che in realtà sono frutti, come i pomodori, le zucchine, cetrioli, zucca, ecc. con i quali è possibile realizzare gustose ricette

Per la realizzazione delle ricette carpotecniche gli attrezzi necessari sono facilmente reperibili nei negozi di casalinghi o su Internet: spiralizzatori (ne esistono sia di manuali che di elettrici), tritatutto/robot da cucina, frullatore, minipimer, pelapatate, coltelli (meglio se di ceramica), mandolina regolabile, grattugie, colini, mattarello, bastardella per bagnomaria e il resto della consueta attrezzatura da cucina come pentole, padelle antiaderenti, teglie, ciotole, il forno..
OTTIMA MANDOLINA PER TAGLIO JULIENNE


Fra gli spiralizzatori in commercio conosco e ho utilizzato nelle ricette lo “Spiromat”, il “Gefu”, il “Mastrad”, il “Microplane”, l’elettrico “Silver Crest”, cercateli in rete o nei negozi di casalinghi ben forniti
SPIRALIZZATORE MANUALE "GEFU"
SPIRALIZZATORE A MANOVELLA "SPIROMAT"


SPIRALIZZATORI MANUALI "MASTRAD"


SPIRALIZZATORE ELETTRICO "SILVER CREST"

Se siete intenzionati ad iniziare la transizione e sperimentare la carpotecnia vi consiglio l’acquisto di un essiccatore, di un estrattore e di una pentola ad aria, anche detta friggitrice ad aria, che permette di cuocere anche senza grassi impostando la temperatura preferita (cercate su Internet, esistono diversi modelli)
ESSICCATORE A TUNNEL
PENTOLA AD ARIA

FRUTTI CONTEMPLATI NELLE RICETTE CARPOTECNICHE:

*FRUTTA DOLCE: melone (retato, gialletto, verde..), albicocca, pera, pesca, fichi, uva, cachi, mango (annusatelo, deve essere assai profumato, i migliori arrivano in Italia via aerea), papaya (la migliore è la varietà formosa, che arriva in Italia via aerea), ciliegie, cherimoya, guanabana, lucuma, paw paw, jackfruit maturo, black sapote, durian..  (la frutta semi acida come ad es. fragole, more, mirtilli, lamponi.. viene utilizzata con moderazione/come guarnizione)
NO FRUTTA ACIDA: agrumi (arancia, limone, lime, cedro), kiwi, ananas, maracuja..
NO FRUTTA ESSICCATA DOLCE: fichi secchi, albicocche secche.. 
Alcune ricette contemplano l’utilizzo di frutta dolce essiccata, è frutta essiccata reidratata. La reidratazione è importante per riequilibrare il frutto e il suo consumo saltuariamente è contemplato

*FRUTTA GRASSA: avocado (ne esistono di diverse varietà, la più gustosa trovo sia la varietà  “Hass”), olive nere denocciolate (nere sono il frutto maturo, più raramente verdi) olio evo denocciolato


*FRUTTA ORTAGGIO: pomodori (cuore di bue, datterini, ciliegini, camone.. ), zucchine (la varietà romanesca è fra le più dolci), melanzane (tonde, lunghe, viola, globose, perline, striate, bianche..), peperoni rossi (rossi sono il frutto maturo, meno spesso i peperoni gialli, i più dolci sono i peperoni della varietà corno, più raramente i peperoni verdi dolci/friggitelli), cetrioli (la varietà olandese e la più dolce), zucca (suggerisco di usare la zucca matovana, dolce e ottima per la maggior parte delle preparazioni e la varietà butternut, perfetta per fare gli spaghetti di zucca, anche la “zucca spaghetti” è ottima per le ricette), okra, fagiolini verdi (cornetti), fagiolini metro, piselli mangiatutto, piattoni/taccole, chayote (anche detto zucca spinosa), cucunci (frutto del cappero)..

*ALTRI FRUTTI TROPICALI: platano (verde e giallo), alu kesel, jackfruit acerbo, bread fruit acerbo, fagiolo alato.. generalmente reperibili nei negozi di alimentari etnici, soprattutto in quelli sud-americani e dello SriLanka

NON sono contemplati:

- prodotti di origine animale (carne, pesce, uova, latte, miele)
- vegetali diversi da frutta (cipolla, aglio, sedano, carota, patata, insalata, finocchi, prezzemolo..)
- semi: cereali, legumi, semi oleosi (di girasole, di sesamo, di lino..), “frutta secca” (noci, mandorle, nocciole, pinoli, anacardi..)
- condimenti e spezie non derivanti da frutti: aceto, salsa di soia, basilico, rosmarino, salvia..
- sciroppi, zucchero bianco, zucchero grezzo, stevia..
- frutta dolce e ortaggio, olive, conserve e passate conservate con additivi e acidificanti (gluconato ferroso, acido citrico, acido lattico, acido ascorbico, ecc..)

Siamo stati abituati fin da piccoli a nutrirci di “cibi” trasformati in mille modi, cotti, conditi, siamo fortemente attratti dal cibo elaborato, quindi per non creare rotture drastiche e favorire un graduale cambiamento delle abitudini alimentari e soprattutto nelle prime fasi della transizione, le ricette carpotecniche contemplano anche la cottura dei frutti, l'utilizzo del sale, la breve cottura di modiche quantità di grassi

Le ricette proposte sono suddivise e classificate tenendo conto della sequenzialità della cena fruttariana:

-ricette frutta dolce di apertura
-ricette frutta ortaggio cruda
-ricette frutta ortaggio cotta
-ricette a base di platano salate
-ricette a base di platano dolci
-ricette frutta dolce di chiusura

*Dove segnalate, le quantità di sale sono indicative.
Nella prima fase di transizione la quantità di sale necessaria per rendere appetitoso il piatto potrebbe essere maggiore di quella indicata, dipende da quanto le vostre papille gustative sono assuefatte a sale e condimenti in genere. 
Regolatevi di conseguenza e piano piano diminuite le quantità. 
Non preoccupatevi, non è necessario alcuno sforzo, il desiderio di sale diminuirà man mano che vi disintossicherete e apprezzerete il sapore naturale che hanno i frutti. 
N.B. Non eliminate il sale in maniera drastica da un giorno all'altro per non incorrere in scompensi. Il sale utilizzato è sale marino integrale, reperibile generalmente nei negozi di alimenti biologici, sia fino che grosso.

*Anche le quantità di olio sono indicative, nelle prime fasi di transizione potreste necessitare di quantità di olio superiori, verranno poi scalate e soprattutto sarà da evitare la frittura dell’olio in quanto cancerogena. 
E' preferibile cuocere senza grassi o utilizzandone quantità moderate, preferibilmente aggiungendo l'olio a fine cottura, cuocendo in pentole antiaderenti o la pentola ad aria. 
L'opzione migliore è quella di aggiungere l'olio a crudo una volta ultimata la cottura, prima di servire la portata in modo da renderla ancora più gustosa.
L’olio utilizzato è olio extravergine di oliva spremuto a freddo da olive mature denocciolate. Nei supermercati gli oli denocciolati più diffusi sono l’olio denocciolato della linea “TOP”di Esselunga (ottima la versione ligure),  il “Nobile” di Carapelli (fate attenzione che sia specificato "da sola polpa di olive"), “Elogio”di Agride. 
Si possono ordinare ottimi olii denocciolati contattando direttamente i produttori, ad es. olio “Pace”, “Il Molino”, “I Sapori della Majella”, “Lorenzo N°5”, ecc.

*Le spezie utilizzate sono: il pepe nero (frutto maturo), la paprika dolce, il peperoncino (moderatamente), polvere di melanzana, polvere di zucca mantovana, altre polveri di frutta ortaggio che potete autoprodurre con l’aiuto dell’essiccatore o acquistare tramite Internet, ad esempio sul sito di “Tibiona”.

*Le olive utilizzate sono olive denocciolate conservate solo con il sale, senza acidi, conservanti, stabilizzanti, aromi. 
Meglio se crude (crude, al momento, ho trovato esclusivamente le olive dell'azienda Pisciotta), prevalentemente nere, quindi mature, raramente verdi, solo come eccezione. 
Nei supermercati  si trovano ad esempio le “Rosati”, alcuni tipi di “Madama Oliva”, le verdi giganti di Esselunga, le verdi di Auchan, le nere e le verdi a marchio viviVerde Coop.
E’ possibile ordinare olive denocciolate direttamente dai produttori cercando in rete, ad es. da “Agricola Pisciotta” (scegliete le tipologie al naturale in salamoia). 
Prima di utilizzarle è preferibile sciacquarle sotto acqua corrente e a seconda della vostra assuefazione al sale, ammollate per un tempo più o meno lungo in modo da diluire il sale usato per la conservazione. 
Dopo l’ammollo, prima di utilizzarle, sciacquatele nuovamente sotto acqua corrente. 
Nei supermercati generalmente si trovano anche olive denocciolate sott’olio, è olio non denocciolato quindi sarebbe opportuno evitarle. 
Potete tranquillamente mettere voi sott’olio denocciolato le olive denocciolate di cui sopra, dopo eventuale ammollo e asciugatura. Frullandole con l’olio potete ottenere un ottima crema di olive denocciolate.

*cucunci (frutto del cappero) utilizzati sono conservati solo con il sale. 
Si possono acquistare direttamente dai produttori, ad es. azienda “La Nicchia”, o dal sito di “Cibo Crudo”, in quanto generalmente nei supermercati si trovano solo cucunci sott’aceto. 
Prima di utilizzarli sciaquateli sotto acqua corrente e a seconda della vostra assuefazione al sale, ammollateli per un tempo più o meno lungo in modo da diluire il sale usato per la conservazione. Dopo l’ammollo, prima di utilizzarli, sciacquateli nuovamente sotto acqua corrente. 
La granella di cucunci utilizzata è prodotta dall’azienda “La Nicchia” ed è in vendita in negozi come Eataly, Excelsior, ecc. o è possibile ordinarla contattando direttamente l’azienda.

*pomodori secchi sotto sale sono reperibili in qualsiasi supermercato/mercato. 
Prima di utilizzarli sciaquateli sotto acqua corrente quindi ammollateli per almeno mezz’ora, per reidratarli ed eventualmente eliminare l’eccesso di sale. 
Una volta reidratati, sciacquateli nuovamente sotto acqua corrente togliendo contemporaneamente i semi se dovete frullarli e strizzateli bene per poi asciugarli tamponando con un panno di cotone pulito. 
Se avete modo, potete essiccare voi i pomodori ben maturi, al sole o in un essiccatore, tagliandoli a metà e togliendo i semi, per poi conservarli in barattoli di vetro a chiusura ermetica, senza bisogno di aggiungere sale.
In commercio, fra i pomodori secchi più morbidi che ho trovato ci sono i pomodori secchi delle aziende "Noberasco"e "Madama Oliva" che ad inizio transizione possono essere utilizzati anche senza ammollo

* Le passate di pomodoro già pronte non devono contenere semi, conservanti, acidi, cipolla, aglio, sedano, ecc, sono semplicemente pastorizzate, al naturale o con aggiunta di sale. 
Nei supermercati si trovano le passate di pomodoro delle marche “Mutti”, "Star", e per un certo periodo anche la marca"DiVella"ha segnalato l'assenza di semi. 
Verificate che sull'etichetta che ci sia segnalata la dicitura "senza semi".
La migliore passata sarà comunque sicuramente quella che potete fare con le vostre mani.

*Nella preparazione dei dolci a volte viene usata la polvere di carrubaNB: deve essere polvere di polpa di carruba (colore marroncino) e non polvere di seme di carruba (una polvere addensante dal colore bianco).
Altri ingredienti utilizzati nella preparazione dei dolci sono frullato/estratto/succo concentrato di mela o altri frutti dolci, polveri di frutti dolci (che potete autoprodurre o acquistare ad es. sul sito “Tibiona” o nei negozi etnici o di alimentari biologici come ad es. la polvere di lucuma).

*Utilizzate uvetta secca senza conservati/olio vegetale. 
Ottima è l’uvetta secca acquistabile sul sito “Cibocrudo”, fino ad ora l'unica che ho trovato in commercio senza olio vegetale.

*Se utilizzate le marmellate in commercio scegliete quelle senza aggiunta di zuccheri e acidi o altri conservanti, come ad es. le marmellate “Rigoni di Asiago” , le composte “Albergian” o altre marche che generalmente si trovano nei negozi di alimentari biologici.


*I semi non devono essere frullati quindi nelle ricette che prevedono la frullatura dei frutti vengono sempre prima tolti, anche quando si tratta di frutti secchi reidratati.

*La farina di platano si acquista nei negozi etnici di cibo internazionale dove generalmente di trova anche il platano fresco e altri frutti esotici. 
Le tipologie più diffuse sono la “Oriental”, la “Nativo”, la “Pampa”. 
Nativo e Pampa, dal sapore meno dolce rispetto alla Oriental sono più adatte alle preparazioni salate. 
Sono ordinabili anche direttamente dai distributori, ad es. dal sito di “Brigman” o contattando il distributore “Somos Latinos”.
Se disponete di un essiccatore potete autoprodurre la farina di platano verde in maniera semplice, otterrete una farina dal sapore più neutro di quelle in commercio, assai versatile e adatta a qualsi preparazione.

*Se non diversamente indicato (alcuni frutti vengono abitualmente consumati acerbi, come ad esempio le zucchine, o in alcune ricette il jackfruit o il bread fruit) assicuratevi che la frutta che acquistate sia matura e saporita, annusando, tastando e osservando è possibile capire quando i frutti sono pronti per essere mangiati. 
Riguardo alla questione biologico sì/biolgico no, ricordate che qualsiasi vegetale diverso da frutta può arrivare a contenere fino ad un milione di fitotossine, un’enormità se paragonato ai pesticidi che eventualmente potrebbero essere stati utilizzati nella coltivazione. 
Se avete disponibile frutta proveniente dal vostro orto o biodinamica a prezzi abbordabili ben venga, altrimenti acquistate la migliore che trovate, sarà sempre meglio che nutrirsi di qualsiasi altro “cibo”. 
A meno che non ci siano tracce consistenti di terra evitate di lavare la frutta per non eliminare alcune preziose sostanze.

*A proposito spaghetti crudisti
Spaghetti, tagliatelle, ecc. ottenuti dalle zucchine, dalla zucca e dal chayote (quelli di cetriolo si consumano crudi - scegliete la varietà olandese, più dolce rispetto al cetriolo classico, perfetta per gli spaghetti) potete scegliere se consumarli totalmente crudi e a temperatura ambiente o se scaldarli prima su un termosifone o a bagnomaria. 
Se scegliete di consumarli crudi il consiglio è di spiralizzarli con un taglio sottile, amalgamarli con dell’olio e unire il sale e, a seconda del condimento/frutto da cui ricavate lo spaghetto e risultato che volete ottenere, scegliere se unire il condimento poco prima di servirli, in modo che non rilascino troppo liquido con la probabilità che si trasformino in un “paciugo brodoso” o se lasciarli invece macerare nel condimento in modo che si ammorbidiscano a piacimento. 
Se scegliete l’opzione a bagnomaria, poneteli nell’apposita bastardella o in una ciotola/piatto di ceramica da posare su una pentola contenente acqua in ebollizione e coprite con un coperchio. 
I tempi di bagnomaria dipenderanno da quanto volete che si ammorbidiscano/scaldino. 
Rigirateli a metà tempo, in modo che l’ammorbidimento/riscaldamento avvenga in maniera uniforme. 
Verificate se è necessario scolarli prima di unire il condimento nel caso dovessero rilasciare del liquido. 

Gli spaghetti di zucchina in particolare potrebbero non essere apprezzati se crudi, nulla vieta di trasformare le ricette che prevedono spaghetti di zucchina crudi in ricette semi crudiste, facendo cuocere brevemente al vapore o saltare brevemente gli spaghetti in padella e mantenendo il condimento crudo, da unire a cottura ultimata. Provate diverse varietà, le zucchine chiare e le romanesche sono fra le più dolci e potrebbero risultare più gradevoli. 
Se volete ottenere un effetto cromatico che sia il più possibile simile a quello degli spaghetti tradizionali private le zucchine della buccia utilizzando un pelapatate prima di spiralizzarle

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